[수비드레시피] 수비드 비프립 - 대성공

안녕하세요?

 

지난 번 포스팅에서 삼겹살 실패 사례를 공유 하면서 비프립 레시피를 공유 하겠다고 했는데 포스팅이 많이 늦어 졌습니다. 오늘은 친구들과 놀러가는 날에 맞춰 수비드 비프립(수비드 소갈비)를 준비해 보았는데요. 비프립은 삼겹살 처럼 극단적으로 지방층이 나뉘어 있지는 않지만 마블링이 좋은 부위이죠? 기본적으로 수비드는 지방이 적고 단백질이 많은 부위를 적당한 온도에서 장시간 조리 하면서 근조직을 풀어지게 하고 젤라틴 생성을 도와 식감이 고온으로 빠르게 구운 조리법 보다 월등히 부드럽게 하는데 가장 큰 장점이 있다고 생각합니다.

 

반면에 지방이 많은 부위의 경우 살코기 부분에 온도를 세팅하면 지방이 덜 녹아 질기고 느끼한 요리가 되고, 지방을 녹이려고 하면 살코기 부분이 오버쿡되면서 수비드 특유의 장점을 잃게 됩니다. 물론 마블링이 일정한 부위는 어느정도 조리가 가능하지만 삼겹살 처럼 극단적으로 지방 층이 분리된 부위는 앞선 포스팅에서 처럼 지방이 녹지않거나 살코기가 수분기 없이 풀어져 버리게 됩니다.

 

그렇다면 어떻게 조리해야지 성공할 수 있을 까요? 결론적으로 수비드 자체만으로 팬이나 그릴 보다 완성도 높은 요리를 하기는 쉽지않습니다. 따라서 지방이 많은 부위는 적절한 시어링 혹은 조리법이 가미되어야지만 맛있는 조리가 가능합니다.

 

그럼 수비드로 비프립 요리를 해야하는 이유가 있을까요? 팬/그릴 조리만 놓고 보면 난이도도 높고 오븐이나 그릴의 경우도 비프립만 봤을 때는 시간도 어마어마 하게 걸립니다. 바로, 편리성이 수비드의 또 하나의 장점인 것 같습니다. 예를 들어 저처럼 친구들과 여행을 가거나 했을 때는 수비드 없이 비프립 요리는 하는것이 너무 시간이 오래걸리고 힘들 다고 볼 수 있습니다. 

 

위에서 설명한 부분을 종합해 비프립 레시피를 구상해 보았습니다. 수비드로 살코기 부분의 젤라틴화를 유도하고 이후에 비교적 빠르게 그릴로 내부온도를 높혀 지방을 녹이는 방법을 접목해 보았습니다. 기존 단순히 비프립 레시피 중에 24시간 가까이 수비드를 진행하는 사람도 많은 것 같은데, 저는 지나치게 긴 시간을 돌리면 육즙 손실이 너무 클것이라고 생각했습니다. 그리고 낮은 지방도 녹이기 힘들 겠지요. 높은 온도라면 살코기 부분이 오버쿡이 되겠죠.

 

레시피는 다음과 같습니다.

 

1. 비프립에 럽으로 시즈닝 (소금2, 후추 1, 파프리가가루 0.5, 설탕 0.3 + 마늘가루 및 건조 허브 여러가지) 
    시즈닝은 취향 대로 하시면 됩니다. 소금 후추만 해도 좋고 잘 모르겠다면 몬트리올 시스닝이면 충분합니다.

2. 수비드 73도 12시간

수비드 후 비프립

3. 수비드된 비프립을 육즙과 같이 호일로 랩핑 후 그릴에서 내부온도 95도까지 조리 (그릴 온도 약 120~1140도)

그릴 조리시 수분 손실을 막기 위한 호일 랩핑

4. 그릴 높은 온도에서 겉부분 시어링 (직화 가능)

시어링 중간 단계

5. 충분히 레스팅

 

제 장비가 아니라 그릴 불조절이 힘들어 비주얼은 살짝 떨어지지만 의도했던 대로 원하는 식감과 맛을 구현 할 수 있었습니다. 딱 좋은 식감이었고 지방도 다 녹아 질기거나 느끼하지 않았습니다. 특별한 날이라 비프립에 한 번 도전해 봤는데요, 수비드로 덩어리가 크고 지방이 많은 부위를 어떻게 조리하면 좋을지 고민해 볼 수 있는 시간 이었습니다. 그릴 대신 오븐으로 해도 동일한 결과물이 예상되니 한 번 쯤 따라해 보시면 좋을 것 같습니다.

커팅 후