[수비드레시피] 통삼겹수비드, 통삼겹구이 - 실패 분석

 

 

캐나다산 냉동 통삼겹살을 수육용 느낌으로 커팅해서 통삼겹에 도전해 보았습니다.

결과적으로 모두 실패인데요. 그나마 1번 조건이 오븐 구이에는 한참 못 미치지만 비슷한 느낌으로 훨씬 맛있었습니다.

2번은 다 먹기 힘들 정도의 실패네요. 지방이 많고 퍽퍽한 느낌이 없는 삼겹살은 오븐구이의 맛을 전혀 따라잡지 못하는 것 같습니다. 다음에 레시피를 개선해서 오븐 구이 수준의 맛을 구현하는 조건을 찾아 보려고 합니다.

 

1.  73도 4시간 오븐 200도 15분 시어링

살코기 부분은 적당한 육즙으로 맛있으나, 지방층이 덜 녹아서 질겅거림.

 

 

2. 73도 17시간 오븐 200도 15분 시어링

풀드포크도 아닌 것이 조직이 다 풀어져서 통삼겹 구이의 느낌이 나지 않고 육즙이 거의 없어서 그냥 맛이 없음. 수입산 냉동이라 이런 형상이 더 심했던거 같기는 함. 너무 맛이 없어서 바베큐 소스 맛으로 먹으려고 해봤으나 맛없음ㅋㅋ

통삽겹 바베큐 소스 추가

구이도 아니고 수육도 아닌 풀드포크 비슷한 망작

 

 

 

결론적으로 73도에서 4시간은 삼겹살의 지방층을 녹이기엔 부족합니다. 17시간은 육즙이 다 빠져나가고 조직이 너무 부서져서 식감도 사라져 맛이 없습니다. 중간 어느 지점이 적절한 시간으로 생각됩니다. 

 

그리고 지방이 많은 부위라서 73도라는 온도가 너무 낮지 않나 하는 생각도 듭니다(오븐이나 팬조리시에 살코기가 73도에 다다를 정도면 외부 지방층은 더 고온에 노출되고 더 많이 녹겠죠?). 다음에는 내부온도 77~8도 정도를 타겟으로 진행해 보려고 합니다. 시간 설정이 중요할 것 같구요.

 그리고 수비드를 77도로 하는 것도 방법이지만 73도 8시간정도로 진행한 후 오븐에서 비교적 장시간 시어링으로 겉면 마이야르 반응도 높히면서 내부온도를 77도정도까지 올리는 것이 베스트이지 않을까 생각해 봅니다. 다음 기회에 시도해 보고 공유 드리겠습니다.

 

수비드 이후에 오브닝으로 일정 정도 내부온도를 올린다는 아이디어는 비프립 조리시 효과적인 것으로 확인은 했었습니다. 기름이 많은 부위는 수비드로 조직을 어느정도 풀어지게 한 다음에 내부온도를 오븐 등에서 고온으로 올려서 먹으면 시어링도 되면서 기름층이 녹아 느끼하지 않고 괜찮았습니다. 비프립 레시피는 다음 포스팅에서 공유 드리려고 합니다 ㅎㅎ