[수비드레시피] #2 수비드 목살 스테이크 - 60도 5.5시간

안녕하세요? 

 

지난 번 60도 1.5시간 목살스테이크 실패 이후에 다시 도전입니다.

방식은 동일하게 가져가고 시간을 좀 더 늘여 보았습니다.

 

결론를 먼저 말하면 시간이 길어지니 확실히 식감이 부드러워지고 무엇보다 지방층이 녹아서 질긴 부분이 적네요. 하지만 60도 5.5시간이 수비드의 극한의 부드러움을 구현하기에는 부족한 것 같습니다.

 

첫 점에서 생각이상의 부드러움과 육즙에서 오!라고 생각했지만 반정도 먹으로 턱이 살살 아파옵니다 ㅎㅎ

 

자세한 요리 과정 설명드릴게요.

진공포장 목살

먼저 듀록 목살 스테이트 두께 3cm 짜리를 몬트리올 시즈닝, 파프리카 가루, 올리브유와 함께 진공 포장 해서 수비드를 시작합니다. 목살 상태가 썩 좋지는 않네요. 이런 고기를 살리는 것이 수비드가 존재하는 이유 겠죠?

 

영롱한 슈프림 머신으로 60도 5.5시간 갑니다~

 

5.5시간 조리한 직후 모습입니다. 겉면의 물기를 반드시 제거하고 시어링 해 주어야 합니다. 물기만 잘 제거하면 마이야르도 생각보다 잘나고 기름도 팬프라잉보다 훨씬 덜 튀어요.

 

앞 뒤 각 30초 옆면 30초 정도로 시어링한 결과물 입니다. 꼼꼼하게 하진 못했지만 나름 괜찮은 비주얼 입니다.

단면을 한번 보겠습니다.

색이 사진에는 아주 예쁘게 나왔네요. 실제로는 좀 더 핑크빛이 약합니다. 

 

결과 : 일단 1.5시간 했을 때 보다 확실히 살코기가 부드럽고 육즙을 더 머금고 있습니다. 상당히 맛있네요. 기름층도 1.5시간에 비교가 안될만큼 녹아서 먹을만 합니다. 하지만 아직도 일부 두꺼운 부위는 지방층이 질기게 씹히는 부위가 남아 있네요. 오히려 지방이 섞인 부위보다 살코기만 있는 부위가 훨씬 부드럽고 육즙이 많아 맛있다고 느껴집니다.

 

결론적으로 목살스테이크를 보시는 것처럼 60도 온도 정도의 익기로 조리하려면 7시간 정도가 가장 베스트 일것으로 추측해 볼 수 있을 것 같습니다. 지방층이 완전히 녹아 줘야 전체적으로 정말 '부드럽다'라고 느낄 수 있을 것 같네요. 

 

다음 기회에 시간을 늘여서 다시 비교해 보도록 하겠습니다. 내부온도를 57도 정도로 했을 때 과연 더 부드러운 식감이 가능할지도 궁금하네요. 살코기는 부드러운데, 지방층이 걱정입니다. 57도 조리시에는 최소 4시간이상에 팬프라잉 시간을 좀더 늘여 보면 좋을 것 같네요.