[수비드레시피] 수비드 테스트 시작 - 수비드 #1, 목살 스테이크 60도 1.5시간

안녕하세요?

 

드디어 수비드 머신을 장만 했습니다. 가성비 제품도 많지만 이중 지출을 막기 위해 합리적으로 젤 비싼 슈프림 모델을 샀습니다ㅎㅎ 언박싱 잠시 보시겠습니다.

슈브 슈프림 수비드 머신 패키지

일단 박스가 너무 커서 놀라게 됩니다. 프리미엄 답게 패키징도 아주 고급 스럽습니다.

내부는 리얼로 아이패드 패키징 보다 더 고급 집니다ㅋㅋㅋ

크기는 이정도 되니 참고 하세요~

 

 

자 이제 본격적으로 첫 수비드 테스트로 넘어가 보겠습니다. 일단 첫 테스트로 만만한 돼지 목살을 준비해 보았습니다. 시작하기에 앞서 수비드를 잘 모르는 독자들을 위해 설명하자면, 저는 개인적으로 수비드가 최고의 조리법이라고 생각하지 않습니다. 재료마다 적합한 조리법이 있는것이고, 재료가 좋다면 수비드 보다 굽는 형식이 '맛' 측면에서는 더 우월하다고 생각합니다. 

 

하지만 수비드는 간편하게, 대용량으로, 특히 저렴한 재료를 평균이상의 퀄리티로 만드는 능력이 최대 장점인 것 같습니다. 그 말은 직장인들이 데일리로 요리를 만들어 먹기에 최적이라는 의미 입니다. 그래서 개인적으로 장시간 수비드를 통해 수비드 특유의 햄같은(?) 식감의 결과물 보다 보다 심플하지만 주어진 재료와 노력으로 최대한의 맛을 내는 레시피를 추구해 보고자 합니다. 수비드는 처음이지만 직장인 요잘알로서 도움이 되는 정보를 앞으로 제공해 드리도록 하겠습니다!

 

수비드 테스트 #1. 돼지 목살 60도 1.5시간

 

기존에 일반적인 목살 레시피는 57~63도 사이의 온도에서 최소 4시간 ~ 12시간 정도 조리하는 경우가 많은 것 같습니다. 수비드 특유의 식감을 내기 위해서 인데요. 저는 시간을 적게 잡아가면서 최소 시간을 투입해 팬프라잉 스테이크와 동급의 맛을 구현할 수 있는지 알아 보고 싶었습니다. 그래서 일단 1.5시간을 진행해 보았습니다.

 

재료 : 듀록 목살 스테이크 두께 3cm 약 250g. 네이버 쇼핑 냉동 구매 후 냉장 해동 24시간

 

시즈닝 : 소금, 후추, 마늘분, 올리브유

 

시어링 : 팬프라잉 앞뒤 각 30초, 옆면 30초. 수비드는 수분기 때문에 마이야르가 잘 안난다고 하던데, 저는 30초로 했을 시 생각보다 시어링이 너무 잘 나와서 놀랐습니다. 기대 이상이었습니다. 시어링 이후 내부온도는 약 70도 수준이었습니다(좀 높네요).

 

결과 : 실패입니다. 저온 조리이기에 육즙손실과는 관계가 크게 없어보이고, 전체적으로 조직감이 덜 풀린 느낌입니다. 살코기도 질긴 느낌이 강하며, 특히 지방 부위가 질겅 거릴 정도로 남아있어 맛이 없고 질기다고 느껴졌습니다. 팬프라잉이 훨씬 맛있는 수준입니다(대신 기름은 20배 튐).

 

의견 : 동일 온도에서 시간을 늘이는 방법, 그리고 시어링을 감안해서 좀더 낮은 온도에서 요리를 마무리한 후 시어링 후 내부온도를 63도 수준으로 맞추는 방법을 시도해봐야 겠습니다.

 

처음에는 1.5시간으로 빠르게 수비드를 하고 팬프라잉을 하면 기름도 털 튀고 조리도 간편하지만 팬프라잉과 유사한 식감이나 맛이 나지 않을까 기대를 했는데요. 완전 대 실패입니다. 수비드를 무시하고 거의 기존 팬프라잉 수준으로 내부온도를 올려야 지방층이 녹을 것 같은 느낌이 강합니다.